El turrón de yema es un turrón muy típico y consumido en Navidad.
Partimos de un turrón de mazapán que tiene su origen en los árabes cuando introdujeron el mazapán (crema de almendras molidas mezcladas con azúcar y miel generalmente), solo que en la actualidad eliminamos la miel y mezclamos con otros ingredientes como en este caso, la yema para obtener este delicioso turrón de yema.
Estos turrones con base de mazapán tienen un porcentaje de azúcar bastante elevado lo que hace que se conserve durante mucho tiempo.
Vamos con la receta
Ingredientes (para 1 tableta)
115 g de almendra molida pesada en un cuenco
110 g de almendra molida pesada en otro cuenco
50 g de yemas
Opcionalmente 25 g de azúcar invertido y 25 g de glasa real
(lee en las observaciones cuáles son sus funciones)
165 g de azúcar
75 g de agua
Para requemar
1 yema de huevo, 10 g de azúcar glas y unas cucharadas de azúcar normal
Preparación del turrón de yema
1.Pon en un cuenco las yemas, añade (si lo pones) la glasa real y el azúcar invertido y mezcla con unas varillas. Reserva.
2.Echa en un cazo el agua con el azúcar y pon en la vitro a potencia alta. Remueve con unas varillas hasta que esté hirviendo, luego deja sin tocar hasta que alcance los 115º. Si no tienes termómetro, hasta que tengas un almíbar un pelín espeso.
3.Añade una parte de la almendra y el contenido del cuenco de las yemas. Cocina a potencia media alta, removiendo y rascando bien hasta que hierva.
4.Vierte el contenido del cazo en el otro cuenco de la almendra y mezcla hasta que tengas una masa que al tocarla no se pegue a las manos. Esto te puede llevar un tiempo, ayúdate con una rasqueta y si cansas hazlo poco a poco, parando de vez en cuando. Si tienes amasadora será mucho más fácil, hazlo con el accesorio pala en velocidad 2.
6.Forra la base del molde con papel de horno y echa la mezcla anterior en él, repártela bien presionando con una rasqueta, alisa el borde y tapa con papel de horno. Deja secar un mínimo de 24 horas en sitio fresco (entre 6º y 14º).
7.Para terminar, desmolda, bate la yema del requemado con el azúcar glas y pincela la superficie con esta mezcla. Espolvorea con azúcar normal y quema con un quemador o un soplete.
Observaciones
-El azúcar invertido le aporta terneza al turrón. Tienes la receta pinchando aquí.
-La glasa real hará que el turrón te quede más esponjoso. La puedes hacer mezclando con unas varillas 20 g de azúcar glas y 5 g de agua.
-Como te decía antes es un turrón que se conserva durante meses, solo tienes que guardarlo bien envuelto en film o papel de horno.
-Si lo mezclas con amasadora, no lo hagas a mucha velocidad (el 2 máximo) pues se soltará la grasa de la almendra y te quedará un turrón con textura chiclosa.
-Esta es una de las recetas que aprendí en el Centro Saper (León) la escuela de repostería de Santiago Pérez que lleva más de 50 años impartiendo clases. La pasada primavera pasé allí una semana disfrutando muchísimo en un curso de turrones y mazapanes.
-Si no puedes tomar gluten, asegúrate que ningún ingrediente lo contiene.
-¿Te animas a hacerlo? Si es así, déjame en comentarios qué tal te ha salido y qué te ha parecido.
