Cheesecake de fresa 2


El año pasado estuve en el Centro Saper en León haciendo un curso de semifríos y esta cheesecake de fresa es uno de los resultados de lo allí aprendido.

El Centro Saper es una escuela de repostería fundada por Santiago Perez hace más de 50 años y que actualmente está perfectamente dirigida por su hijo Alberto.

Me quedé con muchas ganas de volver y por eso espero con ansia que se levante el cierre perimetral para cumplir mi deseo.

La receta es un poco laboriosa porque lleva varias elaboraciones, pero como algunas se tienen que congelar se pueden hacer en varios días para no agobiarse. Considéralo un reto y atrévete.

En esta ocasión le puse un relleno que consta de dos partes y que es completamente opcional (puedes poner una parte, las dos o ninguna) pero le da un toque extraordinario a la tarta.

Yo te lo cuento todo y tu pones lo que quieras.

Necesitas un molde desmontable de unos 18 cm o un aro para tartas del mismo tamaño. Si haces el relleno necesitas otro aro de unos 14 cm.

También necesitas unas tiras de acetato para forrar los bordes de los moldes y poder desmoldar bien las elaboraciones.

En las observaciones te cuento donde puedes encontrar tanto el acetato como los ingredientes que no son tan habituales.

Así que, sin pausa, pero sin prisa, vamos al lio, y si te animas a prepararla no dejes de contármelo en los comentarios.

semifrío de fresa | Piruletas de jamón - Blog de cocina

Ingredientes

(para 8/10 raciones)

Para el relleno parte 1

(crujiente de almendra)

60 g de praliné de almendra

35 g de chocolate con leche

20 g de crocanti de almendra

60 g de corn flakes

Para el relleno parte 2

(compota de fresa)

40 g de azúcar

2 g de pectina (lo puedes sustituir por 4 g de gelatina neutra e polvo o 2 hojas)

120 g de fresas

Para la cheesecake de fresa

250 g de fresas

70 g de azúcar

120 g de queso mascarpone

10 g de gelatina neutra en polvo o 5 hojas

300 g de nata liquida mínimo 35% materia grasa

Para el glaseado

600 g de fresas

180 g de azúcar

12 g de gelatina neutra en polvo o 6 hojas

Preparación

Si no lo vas a rellenar, vete directamente al apartado cheesecake de fresa.

Relleno parte 1 (crujiente de almendra)

1.Pon el chocolate en un recipiente y fúndelo en el microondas o al baño María, si lo haces en el microondas, pon intervalos de 30 segundos y vete mirando pues al ser poca cantidad funde muy rápido y también se quema muy rápido.

2.Echa en un cuenco el praliné y el chocolate fundido y mezcla. Añade el crocanti y los corn flakes y remueve para que todo se mezcle.

3.Pon sobre un plato o bandeja un acetato o papel de horno y sobre este el aro pequeño, forra el borde interior del aro con una tira de acetato y vierte dentro la mezcla anterior (que quede un grosor de 1 cm aproximadamente). Esparce y presiona con la ayuda de una cuchara y congela un mínimo de media hora.

Relleno parte 2 (compota de fresa)

 1.En un cuenco, mezcla el azúcar con la pectina. Reserva.

*Si utilizas gelatina hidrátala como en el paso 1 del apartado cheesecake de fresa y añádela (escurrida, si es en hojas y todo el contenido de la taza si es en polvo) cuando la fresa rompa a hervir (al final del paso 3).

2.Tritura las fresas con la batidora hasta hacerlas un puré.

3.Echa el puré de fresas en un cazo, añade el azúcar con la pectina y pon a potencia media alta hasta que rompa a hervir. (Si lo haces con gelatina, añádela ahora y mezcla hasta que se deshaga).

4.Viertelo sobre el crujiente que tienes ya congelado y vuelve a meter al congelador al menos media hora.

Cheesecake de fresa

1.Hidrata la gelatina, si la usas en hojas, en un recipiente con abundante agua. Si la usas en polvo pon dos dedos de agua en una taza y añade la gelatina en forma de lluvia para que no se formen grumos.

2.Bate las fresas hasta hacerlas puré y ponlas en un cazo con el azúcar. Calienta a potencia media alta. Cuando hierva, retira del calor y añade la gelatina, escurrida si es en hojas y todo el contenido de la taza si es en polvo. Remueve con unas varillas para que se deshaga.

3.En un cuenco amplio, echa el mascarpone y añade la mezcla anterior, mézclalo bien y deja enfriar hasta que tenga una temperatura de unos 30º. Remuévelo de vez en cuando para que la gelatina no cuaje por los bordes.

4.Pon la nata en un cuenco y bate con una batidora de varillas hasta que se haya semimontado (empieza a hacer pequeños surcos, pero no se mantienen).

5.Cuando la mezcla de las fresas y el mascarpone esté a 30º, vete añadiéndole la nata poco a poco y removiendo con una espátula para que se mezcle bien.

6.Pon sobre un plato o bandeja un acetato o papel de horno y sobre este el aro grande, forra el borde interior del aro con una tira de acetato (si usas un molde desmontable, forra la base con acetato recortado o papel de horno) y vierte la mezcla anterior dentro del aro hasta un poco más de la mitad. Saca el relleno del congelador, desmóldalo y colócalo dentro del molde, con la compota hacia abajo, presionando un poco para que asiente bien. Echa encima el resto de la mezcla de cheesecake. Alisa los bordes, cubre con un papel de horno y lleva al congelador un mínimo de 8 horas.

Para el glaseado

1.Hidrata la gelatina (si la usas en hojas) en un recipiente con abundante agua. Si la usas en polvo pon dos dedos de agua en una taza y añade la gelatina en forma de lluvia para que no se formen grumos.

2.Bate las fresas del glaseado hasta hacerlas puré y pon a cocinar con el azúcar a potencia media alta. Cuando rompa a hervir, baja la potencia al medio bajo y cocina unos 5 minutos.

3.Retira del calor y añade la gelatina escurrida si la usaste en hojas y todo el contenido de la taza si lo usaste en polvo. Remueve bien con unas varillas para que se deshaga. Deja enfriar hasta que tenga una temperatura de 30º removiendo de vez en cuando para que la gelatina no se cuaje por los bordes.

4.Cuando haya alcanzado los 30º, saca la tarta del congelador, desmolda y coloca sobre una rejilla, la parte que estaba tocando el molde por abajo, será la parte de arriba de la tarta. Coloca la rejilla sobre un recipiente para recoger el glaseado que caiga.

5.Vierte el glaseado por encima de la tarta, échalo en el centro (si utilizaste molde sin agujero) y ello solo se va a ir repartiendo para los lados. NO LO TOQUES, deja que se solidifique la gelatina. Si te quedó algún hueco sin cubrir, recoge lo que haya caído al recipiente que tienes debajo y viértelo sobre el hueco. Tienes que hacerlo rápidamente porque se cuaja bastante rápido.

6.Deja a temperatura ambiente un par de horas antes de servirlo, para que

Observaciones

-La pectina la venden en polvo en algunas farmacias, droguerías y tiendas de repostería, pero si tienes problemas para encontrarla la puedes sustituir por gelatina.

-El praliné lo suele haber en los supermercados y tiendas de repostería, puede ser de avellana, almendra o cualquier otro fruto seco.

-El acetato lo encuentras en tiendas de repostería o en papelerías. Se suele vender en laminas y también en rollos de distintos anchos.

-Los corn flakes los puedes sustituir por arroz inflado o cualquier otro cereal que te guste.

-Si no puedes tomar gluten, asegúrate que ninguno de los ingredientes lo contenga.


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

2 ideas sobre “Cheesecake de fresa