Este capuchino de setas es una de las recetas del nuevo libro de Delallama Editorial, La cocina de Christian González en Siempre al día.
Christian es el Arguiñano asturiano, lleva más de 16 años en nuestras casas a través de la Radio Televisión del Principado de Asturias (RTPA) los últimos cinco desde el programa Siempre al día.
En su libro recopila principalmente recetas de nuestra gastronomía, pero también otras del resto de España y del mundo.
Y este capuchino de setas es una de ellas. Parece una cosa, pero es otra, o sea un “trampantojo” que como dice Christian en el libro significa “trampa en el ojo”. Básicamente es una crema de setas con una mouse de queso cabrales.
Yo suelo prepararla en mis cursos en vasitos pequeños. Es una presentación distinta a la habitual, pero muy vistosa.
Vamos con mi adaptación de la receta.
Ingredientes para el Capuchino de setas
(4 raciones)
Para la crema de setas
400 g de setas variadas (o las que más te gusten)
400 g de caldo de pollo o agua
100 g de puerro
150 g de cebolla
15 g de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Para la mouse de queso
200 g de nata liquida (mínimo 35% materia grasa)
200 g de queso cremoso (tipo Philadelphia)
50 g de queso Cabrales
Pimienta negra al gusto
Preparación del Capuchino de setas
Modo tradicional
1.Echa en un cazo el queso cabrales y 50 g de la nata. Calienta a potencia media alta hasta que el queso se haya disuelto en la nata y reserva.
2.Pon el resto de la nata en un cuenco y monta con una batidora de varillas (o a mano con una varilla).
3.Añade el queso cremoso a la nata y bate unos segundos más.
4.Vete añadiendo poco a poco el cabrales y batiendo justo hasta que se integre. No batas demasiado que se puede cortar la mezcla, solo que todo esté unido.
5.Introduce en una manga pastelera con boquilla rizada y reserva.
6.Pica menudo el puerro y la cebolla y echa en una sartén con el aceite. Pon a potencia media alta y sofríe hasta que esté tierno, unos 10 minutos.
7.Añade las setas troceadas y sofríe todo junto otros 10 minutos.
8.Incorpora el caldo, la sal y la pimienta y deja cocinar todo junto 5 minutos más. Bate con la batidora y reparte la mezcla en 4 tacitas o vasitos (no más de ¾ partes en cada uno).
9.Cubre con la mouse de queso, haciendo una espiral desde el centro hacia afuera y hacia arriba. Decora al gusto, en las observaciones te doy ideas.
Thermomix
1.Pon en el vaso el queso cabrales con 50 g de la nata y programa 3 minutos, 98º, velocidad 2. Saca, reserva y deja que se enfríe el vaso.
2.Coloca la mariposa en las cuchillas, añade el resto de la nata y pon a velocidad 3 hasta que esté montada. No te despistes que se hace mantequilla.
3.Incorpora el queso cremoso y bate unos segundos más en velocidad 3.
4.Vete añadiendo a la misma velocidad y poco a poco, a través del bocal, el cabrales y batiendo justo hasta que se integre. No batas demasiado que se puede cortar la mezcla, solo que todo esté unido.
5.Retira la mariposa del vaso, vierte la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada y reserva.
6.Pon en el vaso el puerro y la cebolla troceados y el aceite. Pica 5 segundos en velocidad 4,5 y sofríe 10 minutos, 120º, velocidad cuchara.
7.Añade las setas troceadas, pica 3 segundos en velocidad 4 y cocina 10 minutos, 120º, velocidad cuchara.
8.Incorpora el caldo, la sal y la pimienta y programa 5 minutos, varoma, velocidad 1. Tritura 1 minuto en velocidad progresiva 5, 7, 10 y reparte la mezcla en 4 tacitas o vasitos (no más de ¾ partes en cada uno).
9.Cubre con la mouse de queso, haciendo una espiral desde el centro hacia afuera y hacia arriba. Decora al gusto, en las observaciones te doy ideas.
Observaciones
-Puedes hacer variaciones según tus gustos, cambiar el queso cabrales por cualquier queso azul que te guste, las setas por champiñones, más puerro y menos cebolla o al contrario...
-En la receta del libro, Christian hace una espuma de queso con un sifón en vez de la mouse que yo te propongo. Si tienes sifón pon los quesos y la nata a cocinar 10 minutos a fuego suave y luego vierte en el sifón hasta la mitad y con dos cargas de gas.
-Yo lo decoré con pimienta de Jamaica molida (la encuentras aquí), pero puedes hacerlo con beicon o jamón crujiente (mira cómo hacerlo pinchando aquí) , nueces picadas, parmesano rallado…
-Si no puedes tomar gluten, asegúrate que ninguno de los ingredientes lo contiene.
