Semifríos de arándanos

Estos semifríos de arándanos he de reconocer que, aunque no son difíciles de hacer, sí que son laboriosos.

Hace unos días vi en la web www.bavette.es de Ettore Cioccia una receta de una mousse de frambuesas que llamó mi atención y aprovechando que tenía muchos arándanos pues probé con ellos. El resultado delicioso!!!

Lleva varias elaboraciones, pero las puedes hacer en distintos días.

Tranquilidad que te lo explico todo paso a paso y por el orden que deberías hacerlas.

Además de los ingredientes necesitaras unos moldes de semiesfera de silicona, unas más grande (el mío es de unos 6,5 cm) y otras más pequeños.

Ingredientes para unos 6 semifríos de arándanos

Para la mousse del relleno

2 g de gelatina neutra o 1 hoja

100 g de puré de arándanos

20 g de azúcar

100 g de nata de montar

Para el bavaroise de mascarpone

6 g de gelatina neutra o 3 hojas

400 g de nata de montar

55 g de yemas de huevo

80 g de azúcar

160 g de mascarpone

Vainilla al gusto

Para la base de galleta sablé

240 g de harina de trigo

90 g de azúcar glas

35 g de almendra molida

Pizca de sal

1 huevo tamaño L

120 g de mantequilla muy fría en dados

Para el baño espejo de arándanos

600 g de arándanos

180 g de azúcar

12 g de gelatina neutra o 6 hojas

Preparación de los semifríos de arándanos

Preparación de la mousse del relleno

1.Lava los arándanos y ponlos en un cazo a fuego medio alto. Cocina, removiendo de vez en cuando hasta que tengas una especie de compota de arándanos. Tritúralos con la batidora o robot de cocina y cuela por un colador fino. Vuelve a poner en el cazo y reserva.

2.Hidrata la gelatina. Si es en polvo llena medio vaso de agua, espolvorea la gelatina por encima y deja que se humedezca. Si es en hojas echa agua abundante en un recipiente y mete las hojas dentro hasta que ablanden.

3.Añade el azúcar al cazo donde tienes los arándanos y pon a potencia media alta. Cuando rompa a hervir, retira a un cuenco y añade la gelatina (todo el contenido del vaso si la usaste en polvo o las hojas escurridas si la usaste en hojas). Remueve hasta que esta se deshaga. Deja que enfríe (removiendo de vez en cuando) hasta que llegue a 30º/32º.

4.Cuando los arándanos estén casi a punto de temperatura, monta la nata. Puedes hacerlo con un robot de cocina, una batidora de varillas, una amasadora con el accesorio globo o a mano con una varilla. No hace falta que monte del todo, cuando empiecen a quedar unos surcos un poco marcados, estará lista. Vete añadiéndola poco a poco y con movimientos envolventes al recipiente donde tienes los arándanos con la gelatina.

5.Una vez mezclado, vierte en una manga pastelera y distribuye en los moldes de semiesfera pequeños (coloca los moldes sobre una bandeja para poder moverlos). Llena hasta el borde, alisa con una espátula, cubre con papel de horno y lleva al congelador un mínimo de 3 horas.

Preparación del bavaroise de mascarpone

1.Hidrata la gelatina igual que en el paso anterior.

2.Pon en un cuenco las yemas y el azúcar y mezcla con una varilla. Reserva.

3.Pesa 80 g de la nata en un cazo y calienta a fuego medio alto hasta que rompa a hervir.

4.Añade las yemas que tienes reservadas y cocina, a fuego medio y removiendo, hasta que alcance unos 82º C. Retira a un cuenco grande y añade la gelatina. Deja enfriar hasta los 60º. Incorpora el mascarpone y la vainilla y bate con la batidora para que quede la mezcla fina. Deja enfriar hasta los 35º removiendo de vez en cuando.

5.Cuando casi haya alcanzado la temperatura, semimonta la nata y añádela poco a poco a la mezcla del mascarpone. Puedes hacerlo con una batidora de varillas o amasadora en velocidad lenta. Echa en manga pastelera y vierte en los moldes de las semiesferas grandes, solo hasta un poco más de la mitad (recuerda poner el molde sobre una bandeja para poder moverlo después). Una vez rellenos hasta ahí introduce en cada cavidad una semiesfera de la mousse que tienes congelada con la parte plana hacia arriba. Vierte el resto de la mezcla de la manga hasta llegar al borde, alisa con una espátula, cubre con papel de horno y congela un mínimo de 6 horas.

Preparación de las galletas sablé

1.Pon todos los ingredientes en un cuenco grande y vete mezclando con las manos hasta que tengas una masa manejable. Aplánala un poco con el rodillo de amasar y mete en la nevera, envuelta en film transparente, una media hora o 10 minutos en el congelador.

2.Precalienta el horno a 170º calor arriba y abajo y forra una bandeja de horno con papel vegetal.

3.Estira la masa con el rodillo hasta dejarla de unos 5 mm de grosor. Corta las galletas con un cortador redondo de unos 7 cm de diámetro y vete colocándolas en la bandeja del horno.

4.Hornea en la parte media del horno entre 12/15 minutos, hasta que veas que están listas. Saca y deja enfriar sobre una rejilla.

Preparación del baño espejo de arándanos

1.Hidrata la gelatina como en los pasos anteriores

2.Lava, tritura y cuela los arándanos y ponlos en un cazo con el azúcar a potencia media alta. Cuando rompa a hervir, baja la potencia al medio bajo y cocina unos 5 minutos.

3.Retira del calor y añade la gelatina escurrida si la usaste en hojas y todo el contenido de la taza si lo usaste en polvo. Remueve bien con unas varillas para que se deshaga. Deja enfriar hasta que tenga una temperatura de 30º removiendo de vez en cuando para que la gelatina no se cuaje por los bordes.

4.Cuando haya alcanzado los 30º, saca los semifríos del congelador, desmóldalos y colócalos sobre una rejilla, con la parte redondeada hacia arriba. Coloca la rejilla sobre un recipiente para recoger el baño que caiga.

5.Vierte el glaseado por encima de los semifríos (sin descongelar), échalo en el centro haciendo pequeños círculos y ello solo se va a ir repartiendo para los lados. NO LO TOQUES, deja que solidifique la gelatina. Si te quedó algún hueco sin cubrir, recoge lo que haya caído al recipiente que tienes debajo y viértelo sobre el hueco. Tienes que hacerlo rápidamente porque se cuaja bastante rápido.

6.Coloca cada semifrío encima de una galleta y decora al gusto. La manera ideal de pasar el semifrío de la rejilla a la galleta sin estropearlo es levantando un poco con una espátula y metiendo otra hasta un poco más de la mitad de la pieza. Retira la primera espátula y con cuidado apoya el borde del semifrío en la galleta. Retira la otra espátula para que apoye por completo.

7.Deja a temperatura ambiente un par de horas antes de servirlo, para que se termine de descongelar.