Muchas veces nos ponemos a leer una receta y aparecen palabras que ni siquiera sabíamos que existían. He intentado recopilar todos esos términos culinarios y su significado en este post.
Espero que te sean de ayuda y si tú conoces alguno que no está incluido, no dudes en decírmelo para añadirlo.
- Abrillantar
Dar brillo a las elaboraciones con mermeladas, jaleas, gelatinas, para que presenten un mejor acabado.
- Acidular
Poner acido un líquido o un guiso con limón o vinagre.
- Aderezar o aliñar
Preparar un alimento añadiéndole sal, especias, aceite, vinagre…etc. para mejorar su sabor.
- Adobar
Untar o sumergir un alimento en un adobo, para darle un sabor especial o ablandarlo.
- Adobo
Preparación que se hace con diversos ingredientes (especias, aceites, vinagres, vinos, sal)
- Agitar
Mover con frecuencia un líquido o salsa.
- Albardar
Envolver carne o pescado con panceta o tocino con el fin de que el alimento no se reseque y a la vez darle sabor.
- Aliñar o aderezar
Preparar un alimento añadiéndole sal, especias, aceite, vinagre…etc. para mejorar su sabor.
- Almíbar
Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que llega a tener una consistencia como el jarabe.
- Amasar
Trabajar distintos ingredientes con la mano o a máquina, hasta formar una masa.
- Aplanar
Extender una masa con el rollo de amasar hasta dejarla plana y del grueso deseado.
- Asar
Cocinar un alimento en el horno, parrilla o asador para que quede dorado por fuera y tierno por dentro.
- Atemperar
Calentar y enfriar el chocolate de una manera determinada para que una vez sólido, tenga el brillo y la textura perfectas.
- Bañar
Cubrir un alimento con una materia líquida pero que tenga la suficiente espesura como para que se mantenga sobre él.
- Baño María
Cocer un alimento sin estar en contacto directo con el agua, es decir, poner el alimento en un recipiente y este a su vez dentro de otro que contenga agua, de modo que al hervir, el alimento se cocine con ese calor.
También se puede utilizar para mantener los alimentos calientes, sin que se resequen.
- Batir
Sacudir fuertemente con una varilla o batidora una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.
- Blanquear
Hervir un alimento durante unos minutos para ablandarlo, quitarle color o impurezas.
Batir enérgicamente huevos con azúcar hasta que la mezcla esté cremosa y blanquecina.
- Bol o cuenco
Recipiente redondo sin asas que puede ser de diversos tamaños.
- Bolear
Dar forma redondeada a una masa para que su superficie quede lisa.
- Brocheta
Aguja o estaca pequeña con se sujetan las patas de las aves para asarla, o en que se ensartan pedazos de alimentos.
- Budín o pudin
Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche y conazúcar y frutas secas.
- Caldo corto
Caldo que se prepara para cocer pescados y mariscos, y que se elabora con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias.
- Caramelizar
Untar un molde o cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo y dejar que cristalice.
- Carcasa
Esqueleto de un ave
- Carpaccio
Plato compuesto de lonchas de carne o pescado, cortadas muy finas y condimentadas con diversas especias, que se come crudo.
- Carrillada o carrillera
Parte carnosa de la cara de algunos animales.
- Clarificar
Hacer limpias o transparentes caldos, gelatinas, jugos y mantequilla, bien sea espumándolos durante una cocción lenta o añadiéndoles un clarificante.
- Cocer
Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.
- Cocer al vapor
Cocer un alimento por la acción del vapor, sin que dicho alimento esté en contacto con el líquido.
- Concentrar
Aumentar la consistencia de una salsa, añadiendo ingredientes y restando liquido.
- Condimentar o sazonar
Añadir sal y/o especias a un alimento para dar sabor.
- Confitar
Cocer los alimentos en abundante aceite y a baja temperatura.
Cocer frutas y otros alimentos en almíbar.
- Confitura
Pulpa o puré de fruta cocida con azúcar.
- Crepes
Tortita muy fina de harina, leche y huevos, que suele servirse enrollada y con un relleno dulce o salado.
- Cuajar
Transformar una sustancia liquida, como puede ser la leche y el huevo, en una sustancia sólida.
- Cucharada
Porción que cabe en una cuchara sopera.
- Cucharilla
Porción que cabe en una cucharilla de café.
- Decantar
Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.
- Decorar
Adornar un alimento para una mejor presentación.
- Desalar
Quitar la sal a un alimento, sumergiéndolo en agua, generalmente fría, durante unas horas.
- Desgrasar
Quitar la grasa de los alimentos en crudo o ya cocinados.
- Deshuesar
Quitar los huesos a las aves y a las carnes.
- Desleír
Disolver algo sólido, como puede ser harina o levadura, en un líquido.
- Desmoldar
Sacar un preparado, como un paté o un bizcocho del molde en el que se ha hecho y así conservar la forma del mismo.
- Desollar
Quitar la piel del cuerpo de un animal o de alguna de sus partes.
- Dorar
Freír o asar en el horno un alimento hasta que tenga un color dorado.
- Ebullición
Acción o efecto de hervir.
- Emborrachar
Empapar en vino, licor o almíbar bizcochos, pasteles, etc.
- Empanar
Pasar por harina, huevo batido y/o pan rallado un alimento.
- Emparedar
Colocar un alimento entre dos rebanadas de pan iguales.
- Emplatar
Colocar la comida en el plato de cada comensal, antes de ponerlo en la mesa.
- Emulsionar
Batir enérgicamente con unas varillas o con una batidora, dos ingredientes no mezclables entre sí.
- Encamisar
Cubrir las paredes de un molde con una capa más o menos gruesa de algún preparado, con el fin de que no se pegue o se mezcle con el resto de ingredientes de la preparación.
- Engrasar
Untar con alguna materia grasa un alimento o recipiente.
- Enharinar
Cubrir con harina un ingrediente para freír.
Cubrir con harina un molde previamente engrasado para que el preparado que vayamos a utilizar no se pegue a él.
- Ensartar
Atravesar con una brocheta diferentes alimentos para cocinarlos fritos o asados
- Escabechar
Cubrir con un adobo de especias y vinagre un alimento ya cocinado.
- Escaldar
Introducir durante unos segundos o minutos un alimento en agua hirviendo para ablandarlos, pelarlos o mejorar su sabor.
- Escalfar
Cocer en agua hirviendo o en un caldo, un alimento durante poco tiempo.
- Espolvorear
Cubrir un preparado o alimento con algún ingrediente picado muy menudo o hecho polvo.
- Espumar
Quitar con una espumadera o cuchara las impurezas que se forman en la superficie de un caldo o salsa durante su cocción.
- Estirar
Presionar una masa con el rodillo de amasar para dejarla lisa y del grosor deseado.
- Estofar
Guiso en el que todos sus ingredientes están crudos antes de ponerlos al fuego. Se cocina bien tapado.
- Fécula
Sustancia parecida al almidón que sirve para espesar cremas y salsas.
- Filetear
Cortar un alimento en filetes o laminas.
- Flambear o flamear
Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
Pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para acabar de quitarles los restos de plumas o pelos.
- Fondo
Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Generalmente se hace cociendo lentamente huesos o espinas y distintas verduras con abundante agua.
- Fondo claro
Cuando los ingredientes se ponen en crudo.
- Fondo oscuro
Cuando los ingredientes se han horneado previamente hasta quedar tostados.
- Forrar
Cubrir las paredes y el fondo de un molde con una capa de masa, o algún otro preparado, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
- Freír
Introducir un alimento en una grasa caliente (aceite, mantequilla, etc.) hasta que forme una costra dorada.
- Fumé
Es un caldo muy concentrado que se consigue dejando cocer a fuego fuerte para reducir el líquido.
- Gelatina
Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. Hay distintas variedades para uso alimentario: neutra, de manzana, de fresa, etc.
- Glasear
Bañar, generalmente frutas y dulces con un líquido azucarado y dejarlo enfriar para que espese.
- Gratinar
Tostar al horno o con el gratinador la capa superior de un preparado que se habrá cubierto con una pasta o con algún ingrediente rallado, pan, queso, etc.
- Grumos
Pequeñas bolas que se forman en las sopas, salsas con harinas u otras sustancias cuando no se revuelven adecuadamente.
- Guarnecer
Acompañar a un ingrediente principal, con otros ingredientes menores sólidos, que reciben el nombre de guarnición.
- Guarnición
Todo ingrediente que sirve para acompañar al ingrediente principal.
- Guisar
Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.
- Hervir
Llevar un líquido a ebullición por la acción del calor.
Cocer un alimento sumergiéndolo en un líquido hirviendo.
- Hojaldre
Masa de harina con manteca o mantequilla, que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.
Se puede rellenar con ingredientes dulces o salados.
- Incisión
Pequeña cortadura que se hace en algunos alimentos para introducir algún ingrediente que le aporte sabor, limón, ajo, etc.
- Jarabe
Bebida que se hace cociendo azúcar en agua hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o sustancias medicinales.
- Juliana
Manera de cortar principalmente las verduras para ensaladas o guarnición: en tiras finas.
- Levadura
Masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla.
- Levadura de panadería
Es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol. Puede ser seca o fresca.
- Levadura química
Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.
- Ligar la salsa
Añadir a esta un elemento de ligazón para espesar, harina, espesante, etc.
- Macerar
Dejar un alimento en remojo con alcohol, vinagre, etc. para que ablanden y adquieran su sabor.
- Majado
Mezcla de ingredientes que se trituran en el mortero.
- Majar
Triturar en el mortero.
- Marcar
Pasar un ingrediente por aceite bien caliente para que quede una costra dorada por todos sus lados.
- Marinar
Poner un ingrediente en un líquido, generalmente vino con hierbas aromáticas durante un tiempo para ablandarlo y aromatizarlo.
- Masa
Mezcla que proviene de la incorporación de un líquido a una materia pulverizada, de la cual resulta un todo espeso, blando y consistente.
- Mechar
Introducir con la aguja de mechar, trozos de tocino, jamón o cualquier otro ingrediente en la carne que se va a asar, para aportar sabor y jugosidad.
- Mermelada
Conserva de fruta troceada y cocida con azúcar. La proporción puede variar dependiendo del grado de maduración de la fruta, pero el punto de partida sería igual cantidad en peso de fruta que de azúcar.
- Mise en place
Consiste en tener preparados, picados y pesados de antemano, los ingredientes que precisa una receta.
- Moldear
Manipular una elaboración para darle forma manualmente o introducirla en un molde para que adquiera la forma de este.
- Montar
Batir la clara de huevo, o la nata, hasta ponerla esponjosa y consistente.
- Mousse
Mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.
- Napar
Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema.
- Panaché
Plato preparado con diversas verduras cocidas.
- Papillote
Alimento cocinado envuelto en papel de aluminio o papel vegetal.
- Pasta o masa brick
Oblea muy hojaldrada que se rellena con el ingrediente deseado y que después de frita u horneada adquiere una textura crujiente.
- Pasta o masa quebrada
Es un tipo de masa hecha generalmente con agua, harina, huevo, mantequilla y azúcar empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.
- Picada
Es una técnica culinaria catalana que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para añadirlos a la cocción del plato o salsa que se quiere condimentar. Los ingredientes base son frutos secos, pan tostado y algún líquido. A partir de ahí se puede añadir ajos, azafrán, perejil, incluso para alguna receta chocolate o canela.
- Picar
Trocear los ingredientes de tamaño menudo y regular.
- Plastón
Masa de hojaldre con el trozo de mantequilla dentro, antes de estirarla para darle las vueltas.
- Pochar
Freír a fuego lento un alimento.
- Prensar
Compactar una preparación colocándole peso encima.
- Pudin o budín
Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar y frutas secas.
Plato que se prepara de manera semejante al pudin, pero que no es dulce.
- Punto de nieve
Batir las claras con unas varillas o batidora, metiéndoles aire, hasta que adquieran un aspecto como de nieve y una consistencia tal, que al dar la vuelta al recipiente no caigan.
- Punto de pomada
Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa, ablandándola hasta conseguir una textura como la de la pomada.
- Racionar
Dividir un preparado en raciones para distribuirlo.
- Rallar
Desmenuzar algo restregándolo con el rallador.
- Rebozar
Bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, pan rallado etc.
- Rectificar
Corregir el sazonamiento de una preparación.
- Reducir
Hervir un líquido durante un tiempo prolongado para que se concentre.
- Refrescar
Cortar la cocción de un alimento introduciéndolo en agua fría.
- Regar
Verter un líquido sobre un preparado de forma uniforme.
- Rehogar
Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
- Rellenar
Llenar el interior de una carne, pescado, ave, molde o tarta con distintos ingredientes.
- Relleno
Mezcla o masa de ingredientes para rellenar una carne, pescado, ave, molde o tarta.
- Remojar
Empapar o sumergir un ingrediente seco en algún líquido, generalmente almíbar o licor.
- Rollo
Cilindro de carne o pescado, relleno con otros ingredientes.
- Salar
Poner la sal a un guiso o alimento.
Dejar en sal un alimento para su conservación.
- Salazón
Acción de salar un alimento, como carne o pescado, para su conservación.
- Salpimentar
Añadir sal y pimienta a un guiso o alimento.
- Salsa
Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
- Salsear
Cubrir de salsa o jugo una preparación culinaria, generalmente a la hora de servir.
- Saltear
Sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo.
- Sazonar
Dar sazón a la comida, agregándole sal, especias, etc.
- Sofreír
Freír un poco o ligeramente algún alimento.
- Suflé
Alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa.
- Tamizar
Pasar por un tamiz o colador una sustancia para que caiga al plato solo las partes más finas.
- Tornear
Dar forma ovalada o redondeada a las hortalizas que han de servir de adorno o guarnición.
- Tostar
Dorar al horno o con brasas hasta que el ingrediente adquiera un color tostado.
- Trinchar
Partir en trozos la comida para servirla.
- Vinagreta
Salsa compuesta de aceite vinagre y sal, a la que se pueden añadir otros ingredientes a gusto del consumidor.
- Zarzuelas
Plato consistente en varias clases de pescados y marisco condimentado con una salsa.
- Zumos
Líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimiéndolas o majándolas.