Términos culinarios


Muchas veces nos ponemos a leer una receta y aparecen palabras que ni siquiera sabíamos que existían. He intentado recopilar todos esos términos culinarios y su significado en este post.

Espero que te sean de ayuda y si tú conoces alguno que no está incluido, no dudes en decírmelo para añadirlo.

  • Abrillantar

Dar brillo a las elaboraciones con mermeladas, jaleas, gelatinas, para que presenten un mejor acabado.

  • Acidular

Poner acido un líquido o un guiso con limón o vinagre.

  • Aderezar o aliñar

Preparar un alimento añadiéndole sal, especias, aceite, vinagre…etc. para mejorar su sabor.

  • Adobar

Untar o sumergir un alimento en un adobo, para darle un sabor especial o ablandarlo.

  • Adobo

Preparación que se hace con diversos ingredientes (especias, aceites, vinagres, vinos, sal)

  • Agitar

Mover con frecuencia un líquido o salsa.

  • Albardar

Envolver carne o pescado con panceta o tocino con el fin de que el alimento no se reseque y a la vez darle sabor.

  • Aliñar o aderezar

Preparar un alimento añadiéndole sal, especias, aceite, vinagre…etc. para mejorar su sabor.

  • Almíbar

Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que llega a tener una consistencia como el jarabe.

  • Amasar

Trabajar distintos ingredientes con la mano o a máquina, hasta formar una masa.

  • Aplanar

Extender una masa con el rollo de amasar hasta dejarla plana y del grueso deseado.

  • Asar

Cocinar un alimento en el horno, parrilla o asador para que quede dorado por fuera y tierno por dentro.

  • Atemperar

Calentar y enfriar el chocolate de una manera determinada para que una vez sólido, tenga el brillo y la textura perfectas.

  • Bañar

Cubrir un alimento con una materia líquida pero que tenga la suficiente espesura como para que se mantenga sobre él.

  • Baño María

Cocer un alimento sin estar en contacto directo con el agua, es decir, poner el alimento en un recipiente y este a su vez dentro de otro que contenga agua, de modo que al hervir, el alimento se cocine con ese calor.

También se puede utilizar para mantener los alimentos calientes, sin que se resequen.

  • Batir

Sacudir fuertemente con una varilla o batidora una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

  • Blanquear

Hervir un alimento durante unos minutos para ablandarlo, quitarle color o impurezas.

Batir enérgicamente huevos con azúcar hasta que la mezcla esté cremosa y blanquecina.

  • Bol o cuenco

Recipiente redondo sin asas que puede ser de diversos tamaños.

  • Bolear

Dar forma redondeada a una masa para que su superficie quede lisa.

  • Brocheta

Aguja o estaca pequeña con se sujetan las patas de las aves para asarla, o en que se ensartan pedazos de alimentos.

  • Budín o pudin

Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche y conazúcar y frutas secas.

  • Caldo corto

Caldo que se prepara para cocer pescados y mariscos, y que se elabora con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias.

  • Caramelizar

Untar un molde o cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo y dejar que cristalice.

  • Carcasa

Esqueleto de un ave

  • Carpaccio

Plato compuesto de lonchas de carne o pescado, cortadas muy finas y condimentadas con diversas especias, que se come crudo.

  • Carrillada o carrillera

Parte carnosa de la cara de algunos animales.

  • Clarificar

Hacer limpias o transparentes caldos, gelatinas, jugos y mantequilla, bien sea espumándolos durante una cocción lenta o añadiéndoles un clarificante.

  • Cocer

Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.

  • Cocer al vapor

Cocer un alimento por la acción del vapor, sin que dicho alimento esté en contacto con el líquido.

  • Concentrar

Aumentar la consistencia de una salsa, añadiendo ingredientes y restando liquido.

  • Condimentar o sazonar

Añadir sal y/o especias a un alimento para dar sabor.

  • Confitar

Cocer los alimentos en abundante aceite y a baja temperatura.

Cocer frutas y otros alimentos en almíbar.

  • Confitura

Pulpa o puré de fruta cocida con azúcar.

  • Crepes

Tortita muy fina de harina, leche y huevos, que suele servirse enrollada y con un relleno dulce o salado.

  • Cuajar

Transformar una sustancia liquida, como puede ser la leche y el huevo, en una sustancia sólida.

  • Cucharada

Porción que cabe en una cuchara sopera.

  • Cucharilla

Porción que cabe en una cucharilla de café.

  • Decantar

Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.

  • Decorar

Adornar un alimento para una mejor presentación.

  • Desalar

Quitar la sal a un alimento, sumergiéndolo en agua, generalmente fría, durante unas horas.

  • Desgrasar

Quitar la grasa de los alimentos en crudo o ya cocinados.

  • Deshuesar

Quitar los huesos a las aves y a las carnes.

  • Desleír

Disolver algo sólido, como puede ser harina o levadura, en un líquido.

  • Desmoldar

Sacar un preparado, como un paté o un bizcocho del molde en el que se ha hecho y así conservar la forma del mismo.

  • Desollar

Quitar la piel del cuerpo de un animal o de alguna de sus partes.

  • Dorar

Freír o asar en el horno un alimento hasta que tenga un color dorado.

  • Ebullición

Acción o efecto de hervir.

  • Emborrachar

Empapar en vino, licor o almíbar bizcochos, pasteles, etc.

  • Empanar

Pasar por harina, huevo batido y/o pan rallado un alimento.

  • Emparedar

Colocar un alimento entre dos rebanadas de pan iguales.

  • Emplatar

Colocar la comida en el plato de cada comensal, antes de ponerlo en la mesa.

  • Emulsionar

Batir enérgicamente con unas varillas o con una batidora, dos ingredientes no mezclables entre sí.

  • Encamisar

Cubrir las paredes de un molde con una capa más o menos gruesa de algún preparado, con el fin de que no se pegue o se mezcle con el resto de ingredientes de la preparación.

  • Engrasar

Untar con alguna materia grasa un alimento o recipiente.

  • Enharinar

Cubrir con harina un ingrediente para freír.

Cubrir con harina un molde previamente engrasado para que el preparado que vayamos a utilizar no se pegue a él.

  • Ensartar

Atravesar con una brocheta diferentes alimentos para cocinarlos fritos o asados

  • Escabechar

Cubrir con un adobo de especias y vinagre un alimento ya cocinado.

  • Escaldar

Introducir durante unos segundos o minutos un alimento en agua hirviendo para ablandarlos, pelarlos o mejorar su sabor.

  • Escalfar

Cocer en agua hirviendo o en un caldo, un alimento durante poco tiempo.

  • Espolvorear

Cubrir un preparado o alimento con algún ingrediente picado muy menudo o hecho polvo.

  • Espumar

Quitar con una espumadera o cuchara las impurezas que se forman en la superficie de un caldo o salsa durante su cocción.

  • Estirar

Presionar una masa con el rodillo de amasar para dejarla lisa y del grosor deseado.

  • Estofar

Guiso en el que todos sus ingredientes están crudos antes de ponerlos al fuego. Se cocina bien tapado.

  • Fécula

Sustancia parecida al almidón que sirve para espesar cremas y salsas.

  • Filetear

Cortar un alimento en filetes o laminas.

  • Flambear o flamear

Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.

Pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para acabar de quitarles los restos de plumas o pelos.

  • Fondo

Es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Generalmente se hace cociendo lentamente huesos o espinas y distintas verduras con abundante agua.

  • Fondo claro

Cuando los ingredientes se ponen en crudo.

  • Fondo oscuro

Cuando los ingredientes se han horneado previamente hasta quedar tostados.

  • Forrar

Cubrir las paredes y el fondo de un molde con una capa de masa, o algún otro preparado, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

  • Freír

Introducir un alimento en una grasa caliente (aceite, mantequilla, etc.) hasta que forme una costra dorada.

  • Fumé

Es un caldo muy concentrado que se consigue dejando cocer a fuego fuerte para reducir el líquido.

  • Gelatina

Sustancia sólida, incolora y transparente cuando está pura, e inodora, insípida y notable por su mucha coherencia. Procede de la transformación del colágeno del tejido conjuntivo y de los huesos y cartílagos por efecto de la cocción. Hay distintas variedades para uso alimentario: neutra, de manzana, de fresa, etc.

  • Glasear

Bañar, generalmente frutas y dulces con un líquido azucarado y dejarlo enfriar para que espese.

  • Gratinar

Tostar al horno o con el gratinador la capa superior de un preparado que se habrá cubierto con una pasta o con algún ingrediente rallado, pan, queso, etc.

  • Grumos

Pequeñas bolas que se forman en las sopas, salsas con harinas u otras sustancias cuando no se revuelven adecuadamente.

  • Guarnecer

Acompañar a un ingrediente principal, con otros ingredientes menores sólidos, que reciben el nombre de guarnición.

  • Guarnición

Todo ingrediente que sirve para acompañar al ingrediente principal.

  • Guisar

Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.

  • Hervir

Llevar un líquido a ebullición por la acción del calor.

Cocer un alimento sumergiéndolo en un líquido hirviendo.

  • Hojaldre

Masa de harina con manteca o mantequilla, que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.

Se puede rellenar con ingredientes dulces o salados.

  • Incisión

Pequeña cortadura que se hace en algunos alimentos para introducir algún ingrediente que le aporte sabor, limón, ajo, etc.

  • Jarabe

Bebida que se hace cociendo azúcar en agua hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o sustancias medicinales.

  • Juliana

Manera de cortar principalmente las verduras para ensaladas o guarnición: en tiras finas.

  • Levadura

Masa constituida por ciertos hongos unicelulares, capaz de fermentar el cuerpo con que se mezcla.

  • Levadura de panadería

Es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol. Puede ser seca o fresca.

  • Levadura química

Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.

  • Ligar la salsa

Añadir a esta un elemento de ligazón para espesar, harina, espesante, etc.

  • Macerar

Dejar un alimento en remojo con alcohol, vinagre, etc. para que ablanden y adquieran su sabor.

  • Majado

Mezcla de ingredientes que se trituran en el mortero.

  • Majar

Triturar en el mortero.

  • Marcar

Pasar un ingrediente por aceite bien caliente para que quede una costra dorada por todos sus lados.

  • Marinar

Poner un ingrediente en un líquido, generalmente vino con hierbas aromáticas durante un tiempo para ablandarlo y aromatizarlo.

  • Masa

Mezcla que proviene de la incorporación de un líquido a una materia pulverizada, de la cual resulta un todo espeso, blando y consistente.

  • Mechar

Introducir con la aguja de mechar, trozos de tocino, jamón o cualquier otro ingrediente en la carne que se va a asar, para aportar sabor y jugosidad.

  • Mermelada

Conserva de fruta troceada y cocida con azúcar. La proporción puede variar dependiendo del grado de maduración de la fruta, pero el punto de partida sería igual cantidad en peso de fruta que de azúcar.

  • Mise en place

Consiste en tener preparados, picados  y pesados de antemano, los ingredientes que precisa una receta.

  • Moldear

Manipular una elaboración para darle forma manualmente o introducirla en un molde para que adquiera la forma de este.

  • Montar

Batir la clara de huevo, o la nata, hasta ponerla esponjosa y consistente.

  • Mousse

Mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.

  • Napar

Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema.

  • Panaché

Plato preparado con diversas verduras cocidas.

  • Papillote

Alimento cocinado envuelto en papel de aluminio o papel vegetal.

  • Pasta o masa brick

Oblea muy hojaldrada que se rellena con el ingrediente deseado y que después de frita u horneada adquiere una textura crujiente.

  • Pasta o masa quebrada

Es un tipo de masa hecha generalmente con agua, harina, huevo, mantequilla y azúcar empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas.

  • Picada

Es una técnica culinaria catalana que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para añadirlos a la cocción del plato o salsa que se quiere condimentar. Los ingredientes base son frutos secos, pan tostado y algún líquido. A partir de ahí se puede añadir ajos, azafrán, perejil, incluso para alguna receta chocolate o canela.

  • Picar

Trocear los ingredientes de tamaño menudo y regular.

  • Plastón

Masa de hojaldre con el trozo de mantequilla dentro, antes de estirarla para darle las vueltas.

  • Pochar

Freír a fuego lento un alimento.

  • Prensar

Compactar una preparación colocándole peso encima.

  • Pudin o budín

Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche, con azúcar y frutas secas.

Plato que se prepara de manera semejante al pudin, pero que no es dulce.

  • Punto de nieve

Batir las claras con unas varillas o batidora, metiéndoles aire, hasta que adquieran un aspecto como de nieve y una consistencia tal, que al dar la vuelta al recipiente no caigan.

  • Punto de pomada

Punto que se obtiene al trabajar una crema o salsa, ablandándola hasta conseguir una textura como la de la pomada.

  • Racionar

Dividir un preparado en raciones para distribuirlo.

  • Rallar

Desmenuzar algo restregándolo con el rallador.

  • Rebozar

Bañar un alimento en huevo batido, harina, miel, pan rallado etc.

  • Rectificar

Corregir el sazonamiento de una preparación.

  • Reducir

Hervir un líquido durante un tiempo prolongado para que se concentre.

  • Refrescar

Cortar la cocción de un alimento introduciéndolo en agua fría.

  • Regar

Verter un líquido sobre un preparado de forma uniforme.

  • Rehogar

Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

  • Rellenar

Llenar el interior de una carne, pescado, ave, molde o tarta con distintos ingredientes.

  • Relleno

Mezcla o masa de ingredientes para rellenar una carne, pescado, ave, molde o tarta.

  • Remojar

Empapar o sumergir un ingrediente seco en algún líquido, generalmente almíbar o licor.

  • Rollo

Cilindro de carne o pescado, relleno con otros ingredientes.

  • Salar

Poner la sal a un guiso o alimento.

Dejar en sal un alimento para su conservación.

  • Salazón

Acción de salar un alimento, como carne o pescado, para su conservación.

  • Salpimentar

Añadir sal y pimienta a un guiso o alimento.

  • Salsa

Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

  • Salsear

Cubrir de salsa o jugo una preparación culinaria, generalmente a la hora de servir.

  • Saltear

Sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo.

  • Sazonar

Dar sazón a la comida, agregándole sal, especias, etc.

  • Sofreír

Freír un poco o ligeramente algún alimento.

  • Suflé

Alimento preparado con claras de huevo a punto de nieve y cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa.

  • Tamizar

Pasar por un tamiz o colador una sustancia para que caiga al plato solo las partes más finas.

  • Tornear

Dar forma ovalada o redondeada a las hortalizas que han de servir de adorno o guarnición.

  • Tostar

Dorar al horno o con brasas hasta que el ingrediente adquiera un color tostado.

  • Trinchar

Partir en trozos la comida para servirla.

  • Vinagreta

Salsa compuesta de aceite vinagre y sal, a la que se pueden añadir otros ingredientes a gusto del consumidor.

  • Zarzuelas

Plato consistente en varias clases de pescados y marisco condimentado con una salsa.

  • Zumos

Líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimiéndolas o majándolas.