Arroz negro


Partiendo de la base de que el arroz me gusta en todas sus variedades, este arroz negro, que acompaño con un alioli, es uno de mis favoritos.

Para que un arroz esté bueno necesita un buen caldo, la diferencia entre un buen arroz y un arroz sublime está ahí.

En casa nos gusta que los arroces tengan algo de “chicho”, pero que lo que predomine sea el arroz, por eso te recomiendo que te esmeres en el caldo, que es el que le va a dar todo el sabor.

¿Nos metemos en cocina?

Arroz negro |Piruletas de jamón- Blog de cocina

Ingredientes

Para el caldo de marisco

200 g de cebolla

100 g de zanahoria

100 g de puerro

25 g de aceite de oliva virgen extra

200 g de andaricas o nécoras

200 g de galeras, langostinos o cigalas

15 g de brandy

50 g de pimiento choricero (2 cucharadas)

50 g de salsa de tomate

4 o 5 granos de pimienta negra

1,5 l de agua

Para el arroz

25 g de aceite de oliva virgen extra

600 g de calamar fresco o sepia o mitad y mitad

12 langostinos

5 g de pimentón dulce de la Vera

2 tomates medianos triturados con dos dientes de ajo

350 g de arroz redondo (yo utilicé la variedad “Marisma de Valencia”)

4 sobres de tinta de calamar

1200 g del caldo o el doble en volumen que el arroz.

Sal al gusto

Preparación del caldo

 

1.Pela la zanahoria, la cebolla y el puerro y pica en trozos pequeños. Ponlos en una cazuela, añade el aceite y pon en la vitro a potencia media alta. Cocina, sin bajar la potencia, hasta que estén bien doradas.

2.Añade los mariscos troceados y sofríe hasta que veas que empiezan a pegarse en el fondo.

3.Incorpora el brandy y préndele fuego con un mechero o cerilla, o sea, flambéalo. Muy importante que apagues la campana extractora cuando flambees pues puedes provocar un incendio en la cocina.

4.Una vez que se apague la llama del brandy, añade la salsa de tomate, el pimiento choricero y los granos de pimienta. Remueve para que todo se mezcle y agrega el agua. Pon a potencia máxima hasta que empiece a hervir, entonces baja la potencia al medio bajo y deja cocer unos 45 minutos. *

*Si quieres acelerar el proceso haz todos los pasos igual, pero cocina con tapa rápida 5 minutos en la primera raya de presión o posición “soft” con la tapa rápida de Amc.

5.Cuela y reserva.

Preparación del arroz

1.Lo primero que vamos a hacer es la “mise en place” o sea preparar todos los ingredientes para tenerlos ya limpios y pesados para la elaboración.

Lava y pela los langostinos. Reserva por un lado las cabezas y las pieles y por otro los cuerpos picados en trozos pequeños o enteros, como más te guste. Lava y trocea los calamares en trozos pequeños y reserva. Lava y tritura el tomate con el ajo y reserva. Pesa y reserva el arroz. Mide o pesa el caldo y saca una taza aparte, disuelve en ella los sobres de tinta y la tinta natural del calamar y vuelve a echarlo con el resto del caldo. Ponlo a calentar.

2.Echa el aceite en la cazuela donde vayas a hacer el arroz (mejor en paella o paellera) y pon a potencia media alta. Cuando esté caliente, pero sin humear, añade las cabezas y las pieles de los langostinos. Remueve para que se doren y aplasta las cabezas con un tenedor para que suelten bien el jugo y así aporten todo el sabor.

3.Cuando estén bien doradas retira de la cazuela y deshecha. Echa un chorrito más de aceite si vieras que ha quedado muy poco. Calienta y añade los calamares en 3 o 4 veces para que no enfríe el aceite y empiecen a soltar el agua. Remueve para que doren por todas partes.

4.Incorpora el pimentón, remueve y agrega el tomate triturado con el ajo, mezcla bien con el resto de ingredientes y cocina 15 minutos a fuego medio bajo.

5.Pasados los 15 minutos, sube la potencia al máximo y añade el arroz y los langostinos, remueve bien para que todo se mezcle e incorpora el caldo caliente, echa la sal y cuando empiece a hervir baja uno o dos puntos de potencia (que no deje de hervir). Cocina 15 minutos destapado. Retira del calor y deja reposar 5 minutos ya tapado. *

*También puedes terminarlo en el horno. Cocina a fuego fuerte en la vitro durante 4 minutos y termina la cocción en el horno precalentado a 220º durante 14 minutos.

6.Sirve recién hecho acompañado con una salsa alioli. Mira cómo hacerla pinchando aquí.

Observaciones

 

-Normalmente el día que me pongo a hacer el caldo, hago el doble de cantidad y lo congelo por raciones, así ya tengo para otra ocasión o para hacer una sopa en un momento.

-El pimiento choricero yo lo compro en tarros que ya viene solo la carne, si usas el pimiento entero, tienes que hidratarlo en agua durante un buen rato y luego raspar la carne con un chuchillo.

-El arroz, cómo te decía arriba es la variedad “Marisma de Valencia” es un arroz redondo de grano medio que para mi gusto queda perfecto, absorbe muy bien los sabores y queda una textura ideal. Yo lo compro en Fermín de Pas donde también tienes otras variedades muy interesantes.

-El recipiente donde se hace el arroz se llama “paella” aunque normalmente lo llamamos paellera, de hecho, el diccionario de la RAE admite paellera como recipiente para hacer el arroz. Realmente la/el  paeller@ sería la persona que hace la paella.

-Puedes hacer hasta el paso 4 con antelación y guárdalo en la nevera hasta que lo vayas a utilizar. Incluso lo puedes congelar. Si lo congelas, cuando lo vayas a utilizar sácalo 24 horas antes y déjalo descongelando lentamente en la nevera.

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