Bacalao a la vizcaina


El bacalao es uno de los alimentos más típicos de la gastronomía española. Admite infinidad de preparados y salsas.

Aunque a mis chicas no les hace mucha gracia el bacalao, a mi marido le encanta, le gusta cocinado de cualquier forma, pero la que más, el bacalao a la vizcaína.

Esta es la receta, inspirada en una de Arguiñano, que preparo habitualmente en casa.

Bacalao a la vizcaina

Ingredientes

4 trozos de bacalao de 150 g aproximadamente (puede ser al punto de sal)

300 g de cebolla blanca

300 g de cebolla roja

30 g de ajo

25 g de aceite de oliva

100 g de jamón serrano en dados

125 g de carne de pimiento choricero

1 guindilla cayena

100 g de agua

Sal

Perejil

Preparación del bacalao a la vizcaina

Desala el bacalao (si lo usas al punto de sal no es necesario). Depende de grosor del bacalao deberás empezar este proceso 48 o 72 horas antes.

Lava el bacalao con abundante agua fría para quitarle toda la sal que lo recubre.

Pon el bacalao lavado en un recipiente, cúbrelo con agua fría y mételo en la nevera durante 12 horas.

Cambia el agua al bacalao y vuelve a meterlo en la nevera otras 12 horas.

Si los trozos son delgados repite el cambio de agua 2 veces más, en total 48 horas y si son gordos otras 2 veces más, o sea 72 horas.

Modo tradicional

1.Pica las cebollas y los ajos, no hace falta muy menudo pues luego se pasa por el pasapuré. Reserva

2.En una cazuela pon el aceite a calentar a temperatura media alta con los ajos y la guindilla picada. En cuando veas que empieza a dorar añade la cebolla y rehoga a fuego medio hasta que estén tiernas.

3.Incorpora el jamón en dados y remueve unos minutos hasta que cambie de color.

4.Agrega la pulpa de pimiento choricero, sofríe unos minutos, añade el agua y la sal y cocina unos 15 minutos.

5.Pasa por un pasapuré o batidora (a una velocidad lenta) y vuelve a poner en la cazuela a potencia media alta, coloca el bacalao encima, con la piel hacia arriba. Cuando empiece a hervir baja la potencia al medio bajo y cocina 10 minutos.

6.Sacude lentamente la cazuela para que la salsa quede bien ligada.

7.Sirve bien caliente, espolvoreado con perejil.

Thermomix

1.Pincela con un poco de aceite el recipiente varoma y coloca en él los lomos de bacalao

2.Pon la cebolla, el ajo, la guindilla y el aceite en el vaso de la thermomix, pica 4 segundos en velocidad 4 y programa 10 minutos 120º (tm 31 varoma) velocidad 1.

3.Incorpora el jamón y programa otros 10 minutos a la misma temperatura y velocidad.

4.Agrega la pulpa de los pimientos choriceros y cocina 5 minutos, 120º, velocidad 1.

5.Añade el agua y la sal y coloca el varoma encima del vaso, programa 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

6.Tritura 30 segundos en velocidad 6, vierte la salsa en una fuente, coloca el bacalao encima y sirve caliente, espolvoreado con el perejil.

Amc

1.Pica las cebollas y los ajos, no hace falta muy menudo pues luego se pasa por el pasapuré. Échalo en una cazuela con el aceite y la guindilla también picada.

2.Pon en la vitro a potencia máxima (navigenio al 6) con el avisador colocado en la raya verde del símbolo “chuleta”, cuando avise baja la potencia al medio (navigenio al 3) y sofríe lentamente hasta que todo esté tierno.

3.Incorpora el jamón en dados y remueve unos minutos hasta que cambie de color.

4.Agrega la pulpa de pimiento choricero, sofríe unos minutos, añade el agua y la sal. Pon el navigenio en automático (A), programa 15 minutos en el avisador y colócalo en la posición “zanahoria”. 

4.1.Si no lo haces en automático, sube la potencia de la vitro al medio alto y el avisador programado con 15 minutos en la posición “zanahoria”. Cuando avise baja la potencia al medio bajo hasta que pase el tiempo programado.

5.Pasa la salsa por un pasapuré o batidora (a una velocidad lenta) y vuelve a poner en la cazuela a potencia media alta (navigenio al 5) coloca el bacalao encima, con la piel hacia arriba y cocina 10 minutos en automático (A) en la posición “zanahoria”.

5.1.Si no lo haces en automático, pon la potencia a medio alto, coloca el avisador en las mismas posiciones y con los mismos tiempos y cuando avise baja la potencia a medio bajo hasta que acabe el tiempo, ten en cuenta que se tiene demasiado calor te avisara y en la ventanita saldrá un (-) para que bajes más el fuego, si por el contrario tiene poco calor te saldrá un (+) para que lo subas.

6.Sacude lentamente la cazuela para que la salsa quede bien ligada.

7.Sirve bien caliente, espolvoreado con perejil.

Observaciones

-El pimiento choricero lo puedes encontrar en tarros de cristal en cualquier supermercado.

-Si usas bacalao congelado, aprovecha el agua que suelta para el cocinado, para aprovechar todo el sabor.

-Ten cuidado con la sal que echas en la salsa pues el bacalao ya es salado.

-Si te sobra mucha salsa, puedes congelarla para otra ocasión. Cuando la quieras usar pásala del congelador a la nevera 12 horas antes para que descongele lentamente.

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