Calderada tradicional de Luanco


La calderada es el plato tradicional marinero de Luanco, y uno de los días donde no puede faltar es en la festividad del Socorro que se ha celebrado el pasado 5 de febrero.

Cuenta la historia que el 5 de febrero de 1776 una galerna, con una fuerza como nunca antes se había visto, azotó las costas del Cantábrico, pillando en plena faena a 15 embarcaciones luanquinas y 5 de Pravia. Al final, de manera “milagrosa”, las veinte acabaron arribando a puerto con todos los tripulantes a salvo, atribuyendo el feliz desenlace a la intervención del Cristo del Socorro, ante quien rezaron las mujeres e hijos de los hombres que se encontraban a bordo de las embarcaciones. Desde entonces, cada 5 de febrero se conmemora dicha efeméride con una misa solemne, una procesión con la imagen del Cristo por las calles del pueblo, un certamen de canción marinera y como no, comiendo la tradicional calderada.

Si alguna vez venís a Luanco, no dejéis de probar la calderada de “La posada del mar” donde Tere la prepara impresionante. Muchas gracias a ella y a Toño, su marido, por proporcionarme la receta y por la generosidad de dejarme compartirla con todos mis seguidores.

A continuación, os la explico.

Calderada

Ingredientes (para 6 raciones)

Para el caldo

25 g de aceite de oliva virgen extra

Las cabezas de los pescados

Una cebolla en cuartos

2 dientes de ajo

1500 g de agua

Para la calderada

1 ½ k de pescados de roca (chopa, lubina, golondro, maragota…) cortado en rodajas como de 2 cm.

1500 g de caldo de pescado

30 g de aceite de oliva virgen extra

 

250 g de cebolla

100 g de pimiento rojo

100 g de pimiento verde

10 g de pimentón dulce

Guindilla al gusto

75 g de vino Fino (tío pepe)

75 g de coñac

75 g de whisky

1 k de patatas

6 langostinos

Sal al gusto

Preparación del caldo

Modo tradicional

1. Pon a calentar el aceite del caldo, en una olla amplia a potencia media alta. Dora en ella las cabezas de los pescados, la cebolla y los ajos.

2. Cuando esté bien dorado, sube la potencia al máximo, añade el agua, cuando rompa a hervir baja la potencia al medio bajo y deja cocer 10 minutos.

3. Cuela y reserva.

Thermomix

1. Pon las cabezas de los pescados en el vaso de la thermomix y programa 5 segundos, vaso cerrado, turbo.

2. Baja los restos de la tapa y las paredes, añade la cebolla, los ajos y el aceite y sofríe 7 minutos, 100º, velocidad 1.

3. Incorpora el agua y programa 15 minutos, 100º, velocidad 2.

4. Cuela y reserva.

Amc

1. Pon una unidad de 20 cm con el aceite, la cebolla y el ajo picados (puedes picarlo con la quick cut) en la vitro a máxima potencia (navigenio al 6) y coloca el audiotherm en “chuleta”. Cuando avise, rehoga e incorpora las cabezas de los pescados, deja sofreír 3 minutos removiendo de vez en cuando.

2. Añade el agua y coloca el audiotherm en “zanahoria”, programándole 10 minutos. Cuando avise baja la potencia al medio bajo y cuando vuelva a avisar apaga la vitro. Ten en cuenta que si tiene demasiado calor te avisará antes de que acabe el tiempo para que bajes más la potencia.

*Si lo haces con navigenio, ponlo en automático (A) y coloca el audiotherm en “zanahoria”, programándole 10 minutos. Cuando avise apaga el navigenio. Si no estás en casa se mantendrá durante una hora a 60º y después se desconectará solo.

3. Cuela y reserva.

 

 

Preparación de la calderada

Modo tradicional

1. En una sartén pon el aceite a calentar a potencia media alta, cuando empiece a templar añade la cebolla picada, el pimiento rojo y verde y la guindilla. Sofríe lentamente hasta que todo esté muy pochado. Agrega el pimentón y remueve para que se mezcle bien.

2. Sube la potencia de la vitro al máximo y echa el vino, el coñac y el whisky y deja hervir hasta que evapore el alcohol.

3. Si no te gusta encontrar trozos, pasa el contenido de la sartén por la batidora, thermomix o pasapuré y échalo en la cazuela donde vayas a hacer la calderada. Pon esa cazuela al fuego a potencia máxima.

4. Pela, lava y pica las patatas en trozos no muy grandes y agrégalas a la cazuela donde tienes el sofrito triturado.

5. Añade caldo reservado hasta que quede un dedo por encima de las patatas, cuando rompa a hervir, baja la potencia al medio bajo y deja cocer unos 15 minutos, si ves que las patatas todavía no están deja unos minutos más.

6. Cuando las patatas estén tiernas añade las rodajas de pescado, la sal y los langostinos enteros y sin pelar y cuece 10 minutos más.

7. Comprueba de sal y añade más caldo si ves que se ha secado un poco.

8. Puedes servir inmediatamente, pero si lo dejas reposar media hora estará más rico.

Amc

1. Pon una olla a calentar a potencia máxima (navigenio al 6) con el aceite, la guindilla, la cebolla y el pimiento, todo picado menudo (puedes hacerlo con la quick cut) y coloca el audiotherm en chuleta.

2. Cuando avise, baja la potencia casi al mínimo (navigenio al 2) y sofríe, removiendo de vez en cuando hasta que todo esté bien pochado. Agrega el pimentón y remueve para que se mezcle bien.

3. Sube la potencia de la vitro al máximo (navigenio al 6) y echa el vino, el coñac y el whisky y deja hervir hasta que evapore el alcohol.

4. Si no te gusta encontrar trozos, pásalo por la batidora, thermomix o pasapuré.

5. Pela, lava y pica las patatas en trozos no muy grandes y agrégalas a la olla, añade caldo reservado hasta que quede un dedo por encima de las patatas y sigue los pasos según la tapa que vayas a usar.

Tapa normal

1. Con la potencia de la vitro al máximo, coloca el audiotherm en “zanahoria” programándole 15 minutos, cuando avise baja la potencia al medio bajo. Cuando vuelva a avisar, comprueba que las patatas estén cocidas, si no es así déjalas unos minutos más. Ten en cuenta que si el fuego está muy alto te avisará antes de que transcurra el tiempo para que bajes más la potencia.

2. Añade las rodajas de pescado y la sal, vuelve a poner el audiotherm en “zanahoria” programándole 5 minutos, con la potencia al máximo. Cuando avise baja la potencia al medio bajo y cuando vuelva a avisar apaga la vitro.

*Si lo haces con navigenio, ponlo en automático (A) con el audiotherm en “zanahoria” programándole 15 minutos. Cuando avise echa el pescado, la sal y los langostinos enteros y sin pelar y vuelve a poner en automático (A) 10 minutos en el audiotherm, colocado en “zanahoria”. Cuando avise, comprueba de sal y añade más caldo si ves que se ha secado un poco.

3. Puedes servir inmediatamente, pero si lo dejas reposar media hora estará más rico.

Tapa súper vapor

1. Coloca el navigenio en automático (A) 10 minutos en el audiotherm colocándolo en “vapor”, cuando avise destapa, añade las rodajas de pescado la sal y los langostinos enteros y sin pelar y vuelve a colocar el audiotherm en “vapor” programándole 3 minutos.

2. Cuando avise comprueba de sal y añade más caldo si ves que se ha secado demasiado.

3. Puedes servir inmediatamente, pero si lo dejas reposar media hora estará más rico.

Observaciones

-Este es el plato que los pescadores preparaban en el barco con parte de la pesca de ese día, por lo que el pescado puede ser muy variado, aportando mucho sabor los pescados de roca.

-La mezcla de alcohol que le pone Tere es, para mi gusto, una de las mejores combinaciones para este plato.

-Si no te gusta picante suprime la guindilla, aunque un toquecito picante…

-Déjala un poco caldosa que te comerás el caldo a cucharadas de bueno que está.

¡¡¡A disfrutar!!!

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