Raviolis rellenos de setas con salsa de queso azul


Como te conté en la entrada de pasta fresca con salmón y champiñones, los platos de pasta hecha en casa nos encantan.

En esta ocasión la receta es de raviolis rellenos de setas con salsa de queso azul, los favoritos de mi hija Eva.

Para hacer los raviolis puedes utilizar alguna máquina o accesorio específico para ello, yo he utilizado un cortador que me traje de la tienda “Williams Sonoma” en California regalo de mi amiga Isabel Coronado.

La tienda es la primera que fundó Chuck Williams en 1954 y está situada en la preciosa ciudad de Sonoma. Es uno de esos sitios divinos, donde los amantes de la cocina nos podemos pasar horas y horas.

Que me enrollo, vamos con la receta.

Raviolis rellenos de setas con salsa de queso azul

Ingredientes (para 4 personas)

Para la pasta fresca

300 g de harina de trigo

3 huevos

Agua (si fuera necesario)

Para el relleno

25 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de cebolla

15 g de ajo (2 dientes)

50 g de jamón serrano

200 g de setas

200 g de queso crema

60 g de parmesano

Sal al gusto

Para la salsa de queso

25 g de aceite de oliva virgen extra

10 g de harina

300 g de leche

100 g de queso azul

Pimienta al gusto

Nuez moscada al gusto

Sal al gusto

Preparación del relleno

Modo tradicional

1. Pon la sartén a calentar con el aceite, a temperatura media alta. Cuando esté caliente, pero sin humear, echa la cebolla y el ajo picados. Remueve de vez en cuando hasta que se empiece a dorar.

2. Añade el jamón cortado en trozos pequeños, rehógalo y agrega las setas también picadas. Sofríe hasta que las setas estén tiernas.

3. Incorpora el queso crema y el parmesano, dale unas vueltas y comprueba de sal.

4. Pásalo todo por la batidora y vuelca en una fuente para que enfríe.

Amc

1. Pon en la sartén en frío, la cebolla y el ajo picados, junto con el aceite (opcional), tapa y coloca en la vitro a temperatura máxima (navigenio al 6) y el audiotherm colocado en chuleta. Cuando avise, baja un par de puntos de potencia y remueve hasta que empiece a dorarse.

2. Añade el jamón picado, dale unas vueltas y agrega las setas también picadas.

3. Cuando las setas estén tiernas, incorpora el queso crema y el parmesano, dale unas vueltas y comprueba de sal.

4. Pásalo todo por la batidora y vuelca en una fuente para que enfríe.

Thermomix

1. Pon la cebolla y el ajo en el vaso de la thermomix y pica 5 segundos a velocidad 4, añade el aceite y programa 7 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

2. Echa las setas y el jamón en trozos y programa 10 minutos, 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

3. Transcurrido el tiempo, incorpora los quesos, programa un minuto a la misma temperatura y velocidad.

4. Comprueba de sal y tritura 30 segundos en velocidad 7. Saca a una fuente y deja enfriar.

Preparación de la pasta fresca

1. Tamiza la harina y ponla encima de la mesa.

2. Haz un hueco en el centro, como si fuera un volcán y pon en él los huevos.

3. Con un tenedor rompe los huevos, remuévelos y vete agregando la harina, empezando por los bordes interiores del volcán, hasta formar una masa.

4. Parece que está un poco arenosa, pero poco a poco se va uniendo. Tiene que quedar una masa flexible, que no se pegue en las manos.

5. Si ves que está muy seca, puedes añadirle una pizca de agua o aceite de oliva virgen extra, a veces es suficiente con humedecer un poco las manos para terminar de amasar.

6. Si tienes amasadora pon los huevos y la harina tamizada en el bol y amasa con el gancho de amasar unos 8 minutos a velocidad media.

7. Si la haces con thermomix, pon la harina y los huevos en el vaso, y programa 2 minutos en velocidad espiga.

8. Haz una bola con la masa, envuélvela en film transparente y déjala reposar en la nevera un mínimo de media hora.

Sin máquina

1. Pasado el tiempo de reposo, echa un poco de harina en la mesa de trabajo, coloca la bola encima y echa otro poco de harina encima

2. Estira con el rodillo, empieza presionando en el centro y vete extendiendo hacia arriba y hacia abajo.

3. Vete girando la masa y estirando en todos los sentidos. Para que no se te rompa al girarla no la intentes despegar con las manos, enróllala en el rodillo, gírala y desenróllala.

4. Intenta dejarla toda del mismo grosor, unos 2 o 3 milímetros.

5.Con un colador espolvorea con harina por encima de las láminas para que no se peguen entre sí.

Con máquina

1. Pasado el tiempo de reposo, haz un rulo con la masa y divide en 4 trozos. Coge un trozo, aplástalo un poco con la mano, espolvorea una pizca de harina por los dos lados y pásalo por la parte lisa de la máquina, colocando la rueda en el número 0, dobla a la mitad y vuelve a pasarlo por el número cero, haz lo mismo otras 2 o 3 veces.

2. Coloca el número 1 en la rueda y pasa la masa, que ya estará un poco estirada, una sola vez. Vete aumentando de número y pasando la pasta, una sola vez, hasta que obtengas el grosor deseado. Yo para los raviolis la deje al 6.

3. Con un colador espolvorea con harina por encima de las láminas para que no se peguen entre sí.

Preparación de los raviolis

1. Espolvorea la mesa con harina. Coloca una lámina de pasta, con una cuchara vete colocando encima de la lámina, montoncitos del relleno, redondeados y un poco separados. Moja alrededor de los montoncitos de relleno con un pincel humedecido en agua, coloca encima otra lámina de pasta y con la ayuda de las manos, presiona alrededor del relleno para que se peguen las dos laminas.

2. Corta los raviolis, puedes hacerlo con el cortador especial, colocando el relleno en el centro y presionando hasta que corte, con un cortador de galletas o con un corta pizzas. Si lo haces con los dos últimos, una vez cortados presiona todo alrededor con los dientes de un tenedor, para que queden bien sellados.

3. Extiende papel de horno en una bandeja o superficie lisa, espolvorea con harina y coloca los raviolis encima durante media hora para que sequen un poco.

4. Para cocerlos, pon abundante agua a calentar, cuando empiece a hervir, añade sal gorda al gusto, deja que vuelva a hervir y echa la mitad de los raviolis, cuenta 4 minutos desde que vuelve a romper el hervor. Saca con una espumadera y repite la operación con el resto de raviolis (no agregues más sal).

5. Sirve con la salsa caliente por encima.

Preparación de la salsa

1. Pon una sartén, con el aceite, a calentar en la vitro a potencia media alta, cuando esté caliente, pero sin humear, echa la harina y dórala un poco.

2. Añade la leche y remueve con unas varillas hasta que se haga una crema ligera, incorpora el queso y mezcla hasta que se deshaga.

3. Sazona con la pimienta y la nuez moscada, comprueba de sal y sirve caliente por encima de los raviolis.

4. Si la haces en la thermomix, pon el aceite en el vaso y calienta 3 minutos, 100º, velocidad 1.

5. Agrega la harina y sofríe 1 minuto, 100º, velocidad 1, incorpora la leche, el queso, la sal, la nuez moscada y la pimienta y programa 3 minutos, 100º, velocidad 1.

6. Tritura 30 segundos a velocidad máxima y sirve caliente por encima de los raviolis.

Observaciones

-Esta es la receta básica de la pasta fresca, se puede añadir infinidad de ingredientes para hacer variaciones: vegetales para hacer una pasta vegetal, tinta de calamar para hacer una pasta negra, distintas harinas para variar la textura.

-Si haces los raviolis con un instrumento específico, sigue las instrucciones del mismo.

-Cuando hagas la pasta, si ves que te queda un poco seca, no eches agua directamente, humedece las manos y vete amasando hasta que tengas la textura ideal.

-La receta  es un poco larga, pero puedes tener el relleno y la salsa hechos de otro día. También puedes dedicar una mañana  a hacer un montón y luego congelarlos, para ello ponlos en una bandeja, sin que se toquen, en el congelador y cuando ya estén congelados los puedes meter en una bolsa y cocerlos directamente del congelador.

-La harina que yo uso para hacer pasta es una harina de trigo blanco ecológica "flor-cere" de fuerza w entre 175 y 215  y la compro en www.pandecasa.com

-¿ eres aficionad@ a la pasta fresca? te recomiendo, la máquina para hacerla pues te facilitará mucho el trabajo, y el libro “Pasta fresca, al auténtico estilo italiano“de las hermanas Simili, es una delicia leerlo y más delicia preparar alguna de sus recetas.

-Te animo a que pruebes la pasta fresca hecha en casa, no tiene nada que ver con la comprada y aunque es un poco laboriosa, se disfruta un montón preparándola.

-Debajo te dejo el enlace a un video de Marcato, que es la máquina que yo tengo, para que veas lo fácil que resulta.

Como hacer la pasta fresca con máquina

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