Callos a la asturiana


La semana pasada te conté en qué consistía el “menú de desarme”, garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche, y publiqué la receta de los garbanzos.

Si quieres saber algo más sobre esta tradición, pincha aquí.

Esta semana te explico cómo preparar los callos a la asturiana el segundo plato de este menú con tanta tradición en Oviedo.

No es un plato con mucha dificultad, pero si un poco laborioso ya que hay que cocer varios de sus ingredientes por separado y con un periodo de cocción largo.

Yo te recomiendo, si te animas a prepararlos, que uses la olla rápida para acortar considerablemente los tiempos.

Y te aseguro que naaaada tendrán que ver con los que puedas comprar enlatados, aunque también es verdad que muchas carnicerías los venden, preparados caseros, y con un resultado más que aceptable.

Callos a la asturiana

Ingredientes 

2 k de callos

2 limones

1 cebolla

1 diente de ajo

Unas ramas de perejil

15 g de sal

Una pata de vaca o 2 de ternera

3 manos de cerdo

Un morro de ternera

Para el sofrito

30 g de aceite de oliva virgen extra

50 g de pan en rebanadas

10 g de ajo (2 dientes)

200 g de cebolla

Guindilla al gusto

Una hoja de laurel

200 g de jamón

25 g de pimentón dulce

Una rama de perejil

2 nueces

200 g de vino blanco

Sal al gusto

 

Preparación de los callos a la asturiana 

1. Lava bien los callos y ponlos en remojo con los limones, cortados en rodajas, un mínimo de 4 horas (yo los dejo toda la noche).

2. Lava las patas de ternera y las manos de cerdo y ponlas en remojo en agua fría durante dos horas.

3. Escurre y dales un aclarado a los callos, ponlos en una olla cubiertos de agua fría, añade el diente de ajo, la cebolla cortada en cuartos, las ramas de perejil y los 15 g de sal. Pon la vitro a máxima potencia, cuando empiece a hervir baja la potencia al medio bajo y deja cocer hasta que estén tiernos, unas 4 horas (en olla rápida 15 minutos una vez que salen las dos rallas de presión), (Amc 15 minutos en “turbo”). Una vez cocidos, retíralos del agua y déjalos enfriar, el agua se tira.

4. A continuación, aclara las patas de ternera y manos de cerdo que tenías remojando, ponlas a cocer en una olla cubiertas de agua fría, a máxima potencia, cuando rompe a hervir baja la potencia a medio bajo y deja cocer hasta que estén tiernas, tardan 3 o 4 horas (en olla rápida 20 minutos desde que salen las dos rallas de presión), (en Amc 20 minutos en “turbo”). Cuela el caldo y resérvalo pues es el que da la gelatina a los callos.

5. Lava bien los morros y ponlos a cocer en agua fría con la potencia de la vitro al máximo, cuando rompa a hervir, baja la potencia a medio bajo y deja cocer unas 4 horas o hasta que estén tiernos (olla rápida 40 minutos desde que salen las dos rallas de presión), (Amc 40 minutos en “turbo”). Déjalos enfriar fuera del agua y este se deshecha.

6. Pica los callos (puede ser con tijera) a tu gusto (en Asturias se pican menudos) y ponlos en la olla donde los vayas a preparar.

7. Pica también las patas, manos y morro, añádelos a la olla con los callos y mezcla todo. Reserva

Vamos con el sofrito.

1. Pon a calentar una sartén con los 30 g de aceite y cuando esté caliente, pero sin humear, fríe las rebanadas de pan y el ajo, cuando todo esté dorado retira del aceite y reserva. Con amc pon a calentar la sartén vacía y tapada a potencia media alta (navigenio al 4), coloca el audiotherm en chuleta, cuando avise retira el audiotherm, echa el aceite y fríe las rebanadas de pan y el ajo, cuando todo esté dorado retira del aceite y reserva.

2. En el mismo aceite, sofríe la cebolla picada muy menuda, la guindilla y el laurel (tendrás que bajar la potencia de la vitro a medio bajo para que no se queme el sofrito)

3. Cuando la cebolla esté dorada, añade el jamón cortado en taquitos, dora y añade el pimentón, remueve cuidando que no se queme.

4. En el mortero machaca el pan y los ajos reservados, las nueces y el perejil, deslíe con el vino blanco y añádelo todo a la sartén, deja que evapore el alcohol del vino y echa el contenido de la sartén a la olla donde están los callos.

5. Remueve para mezclarlo todo y añade el caldo reservado de cocer las patas de ternera y las manos de cerdo, tiene que quedar cubierto, añade sal al gusto y pon a cocer a fuego medio alto, (navigenio al 5)

6. Cuando empiece a hervir baja la potencia a casi al mínimo (navigenio al 2) y deja cocer lentamente hasta que todo esté bien unido, removiendo con frecuencia para que no se pegue (unas 3 horas). Esta última cocción no la hago en la olla rápida porque al ser el caldo muy gelatinoso, se pegaría abajo.

7. Deben quedar un poco caldosos, si ves que se van secando añade más caldo de las patas si tienes y si no un poco de agua.

8. Los puedes comer recién hechos, pero están mucho más ricos si los dejas reposar unas horas.

¡Buen provecho!

Observaciones

- Hoy en día, en la mayoría de los supermercados, puedes comprar callos que ya vienen limpios, si no fuese así después de dejarlos en remojo con el limón, tendrás que lavarlos muy bien y cocerlos una primera vez durante 5 minutos. Tira el agua de cocción vuelve a lavarlos y sigue con la receta.

- La pata de vaca o de ternera se suele vender troceada que es más cómodo para cocerla.

- Hay quien les pone chorizo y adobo a los callos, eso ya va en cuestión de gustos.

- Esta receta es la que hace mi madre desde hace años y es del libro “Platos típicos de Asturias” de María Luisa García.

- Para que resulten sabrosos no te recomiendo que prepares menos de dos kilos de callos, se conservan muy bien en la nevera durante días, también los puedes envasar al vacío o congelar en raciones.


Dejar un Comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Un comentario en “Callos a la asturiana