Garbanzos con bacalao y espinacas


El próximo 19 de octubre, como cada año desde hace más de un siglo, se celebra en Oviedo el “Día del desarme” comiendo el denominado Menú de Desarme que consiste en garbanzos con bacalao y espinacas, callos a la asturiana y arroz con leche.

El origen de este día está un poco confuso, según el periódico “El comercio” los hechos se remiten a las Guerras Carlistas, unos dicen que, en 1856 a las afueras de Oviedo, uno de los bandos disfrutaba de una copiosa comida que tenía como plato principal garbanzos con bacalao y espinacas, descuido goloso que aprovechó el enemigo para robarle las armas.

Otra interpretación se remite al 18 de octubre de 1836, cuando Oviedo logró repeler el más fuerte de los ataques carlistas, tras lo que la ciudad conmemoró su victoria con este menú.

Una versión más es que los ovetenses, sin medios para repeler un ataque a la ciudad, dejaron entrar a los enemigos y les invitaron "a una comilona" con el consabido y contundente potaje, que les llevó al sopor y a la siesta, momento que aprovecharon para robarles el armamento.

En la actualidad, aparte de Oviedo, otros municipios asturianos y varios restaurantes de Madrid de origen asturiano celebran está jornada.

Hoy os dejo la receta de los garbanzos con bacalao y espinacas que es el mismo plato que se come en toda España durante la Cuaresma.

Garbanzos con bacalao y espinacas

Ingredientes (para 4 personas)

400 g de garbanzos

4 dientes de ajo

Una hoja de laurel

35 g de aceite de oliva virgen extra

400 g de bacalao salado o al punto de sal

200 g de cebolla

200 g de tomate natural o salsa de tomate casera

100 g de pimientos del piquillo asados en su jugo

150 g de vino blanco

1 rama de perejil

125 g de espinacas

Sal

Preparación de los garbanzos con bacalao y espinacas

Desala el bacalao (si lo usas al punto de sal no es necesario). Depende de grosor del bacalao deberás empezar este proceso 24, 48 o 72 horas antes.

Lava el bacalao con abundante agua fría para quitarle toda la sal que lo recubre.

Pon el bacalao lavado en un recipiente, cúbrelo con agua fría y mételo en la nevera durante 12 horas.

Cambia el agua al bacalao y vuelve a meterlo en la nevera otras 12 horas. Si fueran migas con este tiempo sería suficiente.

Si son trozos delgados repite el cambio de agua 2 veces más, en total 48 horas y si son trozos gordos otras 2 veces más, o sea 72 horas.

12 horas antes pon los garbanzos en un recipiente grande, ya que van a doblar el volumen, y cúbrelos abundantemente con agua templada y una cucharada de sal.

Modo tradicional

1. Pon los garbanzos escurridos en una olla, cúbrelos con agua templada, pica dos dientes de ajo, añade el laurel y 10 g del aceite y ponlos en la vitro a máxima potencia. Cuando rompa a hervir baja la potencia al medio bajo y cuécelos hasta que estén tiernos (unas 2 o 3 horas dependiendo del garbanzo). Reserva.

2. Pica la cebolla muy menuda y trocea y pela el tomate si lo pones natural.

3- Pon una sartén a calentar, a potencia media alta, con el resto del aceite, cuando esté caliente sin humear añade la cebolla y sofríe lentamente hasta que empiece a tener color dorado.

4. Añade el tomate o la salsa, remueve bien y agrega los pimientos picados.

5. En el mortero machaca dos dientes de ajo con una rama de perejil y deslíe con el vino blanco. Vierte en la sartén y hierve 2 minutos.

6. Añade el bacalao con la piel hacia arriba y cuece todo junto 10 minutos.

7. Agrega el contenido de la sartén a la olla con los garbanzos.

8.Echa las espinacas y la sal si fuera necesario y pon en la vitro con la potencia al máximo, cuando empiece a hervir, baja la potencia al mínimo y cuece todo junto una media hora. Deja reposar un cuarto de hora antes de servir.

Olla rápida

1. Pon los garbanzos escurridos en la olla, cúbrelos con agua templada, pica dos dientes de ajo, añade el laurel y 10 g del aceite y ponlos en la vitro a máxima potencia, una vez que suban las dos rayas de presión baja la potencia al medio y cuece durante 15 minutos. Pasado el tiempo apaga la vitro y deja la olla al calor hasta que se pueda abrir. Reserva.

2. Pica la cebolla muy menuda y trocea y pela el tomate si lo pones natural.

3. Pon una sartén a calentar con el resto del aceite, cuando esté caliente sin humear añade la cebolla y sofríe lentamente hasta que empiece a tener color dorado.

4. Añade el tomate o la salsa, remueve bien y agrega los pimientos picados.

5. En el mortero machaca dos dientes de ajo con una rama de perejil y deslíe con el vino blanco. Vierte en la sartén y hierve 2 minutos.

6. Añade el bacalao con la piel hacia arriba y cuece todo junto 10 minutos.

7. Agrega el contenido de la sartén a la olla con los garbanzos.

8. Echa las espinacas y la sal si fuera necesario y pon en la vitro con la potencia al máximo, cuando salgan las dos rayas de presión, baja la potencia al medio y cuece durante 5 minutos. Deja al calor hasta que se pueda abrir la olla.

Amc

1. Pon los garbanzos escurridos en la olla, cúbrelos con agua templada, pica dos dientes de ajo, añade el laurel y 10 g del aceite y ponlos en la vitro a máxima potencia.

2. Pon la tapa rápida, fija en el audiotherm 15 minutos, colócalo en “turbo”, cuando avise, toca cualquiera de los lados del audiotherm (para que deje de pitar) baja la potencia al medio, cuando vuelva a avisar apaga la vitro y deja la olla al calor hasta que se pueda abrir.

3. Ten en cuenta que si la aguja roja sobrepasa la segunda ventanita del “turbo” pitara para que bajes más el calor.

*Con navigenio ponlo en automático (A) fija 15 minutos en el audiotherm y colócalo en “turbo”, comprueba que la luz de conexión esté en azul, cuando avise apaga el navigenio y deja encima del calor hasta que se pueda abrir la olla.

4. Pica la cebolla muy menuda y trocea y pela el tomate si lo pones natural.

5. Pon la sartén tapada a calentar, a potencia media alta, (navigenio al 4) con el audiotherm en “chuleta”, cuando avise, baja dos puntos de potencia, añade los 25 g restantes del aceite y la cebolla, tapa y coloca el audiotherm en “zanahoria”, cuando avise remueve y deja sofreír hasta que esté dorada.

6. Añade el tomate o la salsa, remueve bien y agrega los pimientos picados.

7. En el mortero machaca dos dientes de ajo con una rama de perejil y deslíe con el vino blanco. Vierte en la sartén y hierve 2 minutos.

8. Añade el bacalao con la piel hacia arriba, tapa, fija 10 minutos en el audiotherm y colócalo en “chuleta”, cuando avise baja el calor a medio bajo y cuece todo junto 10 minutos.

9. Agrega el contenido de la sartén a la olla con los garbanzos.

10. Echa las espinacas y la sal si fuera necesario y pon en la vitro con la potencia al máximo, coloca el audiotherm, programándolo con 5 minutos, en “turbo”. Cuando avise baja la potencia a medio bajo y cuando vuelva a avisar apaga la vitro y deja al calor hasta que se pueda abrir la olla.

*Con navigenio ponlo en automático (A), coloca el audiotherm, programándolo con 5 minutos, en “turbo”, cuando avise apaga el navigenio y deja encima del calor hasta que se pueda abrir la olla.

Observaciones

- Es importante que las horas de desalado del bacalao, lo guardes en la nevera, pues si no podría perderse.

- Si lo usas en trozos, procura que sean todos de un tamaño aproximado para que desalen por igual.

- Puedes usar acelgas en lugar de espinacas, en ese caso retírales el tallo.

- Estos garbanzos no deben de estar demasiado caldosos, cuando añadas el agua para cocerlos procura que los cubra solo un dedo por encima.

- Esta receta es una adaptación del libro “El arte de cocinar” de María Luisa García.

¡Buen provecho!

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