Fabada asturiana tradicional


La fabada asturiana tradicional es uno de los platos más conocidos de la gastronomía de esta tierra; en parte es debido a que hay muchos emigrantes repartidos por todo el mundo, especialmente por Sudamérica que se han encargado de transmitir la receta a sus descendientes.

Dicen que el secreto de una buena fabada es la cocción a fuego lento y “asustar les fabes” cuando están cociendo; o sea echar agua fría de vez en cuando para parar el hervor. Yo creo que el secreto es hacerla con unos buenos ingredientes. Mis "proveedores" habituales de fabas son Jaime y José Ramón, dos personas de mi circulo cercano que las cultivan. Tanto las de uno como las del otro, son “fabes” de una calidad excelente, no demasiado grandes en crudo (después del remojo crecen considerablemente) pero de una finura y un sabor superior. Si a esto le añades un buen compango, el éxito está asegurado.

Fabada asturiana tradicional

Ingredientes (para 4 personas)

400 g de fabes

1 morcilla asturiana

1 chorizo

400 de lacón no muy gordo

200 g de tocino

100 g de cebolla

1 diente de ajo

Un poco de perejíl

20 g de pimentón dulce (1 cucharada sopera)

20 g de aceite de oliva virgen extra

Sal (si fuera necesario)

Preparación de la fabada asturiana tradicional

24 horas antes pon a desalar el lacón y el tocino, para ello ponlo en un recipiente y cúbrelo de agua fría.

12 horas antes, cambia el agua del lacón y el tocino y pon las fabas a remojar en una cacerola grande (llegan a triplicar el volumen) con abundante agua fría.

Modo tradicional

1. Escurre las fabas y colócalas en una olla alta y amplia.

2. Pica la cebolla, el diente de ajo y un poco de perejil, añade el aceite y el pimentón.

3. Remueve para que todo se mezcle y añade el lacón, el tocino, el chorizo y la morcilla; los dos últimos ingredientes, pínchalos tres o cuatro veces con un palillo para que no revienten.

4. Cubre con agua fría y ponlo al fuego a máxima potencia.

5. Cuando empiece a hervir baja el fuego a casi el mínimo y deja cocer hasta que las fabas estén tiernas (tardan unas 3 horas). Cuando ya estén bien cocidas rectifica de sal, si hiciera falta, y cuece 2 minutos más.

6. Déjala reposar un mínimo de media hora antes de servir.

Olla rápida

1. Escurre las fabas y colócalas en la olla rápida.

2. Pica la cebolla, el diente de ajo y un poco de perejil, añade el aceite y el pimentón.

3. Remueve para que todo se mezcle y añade el lacón, el tocino, el chorizo y la morcilla; los dos últimos ingredientes, pínchalos tres o cuatro veces con un palillo para que no revienten.

4. Cubre con agua fría, coloca la tapa rápida y ponla al fuego a máxima potencia.

5. Cuando suban las dos rayas de la válvula de presión, baja el fuego a potencia media y cuece durante 10 minutos.

6. Deja la olla encima del calor hasta que se pueda abrir.

7. Rectifica de sal y deja reposar un mínimo de media hora antes de servir.

Amc

1. Escurre las fabas y colócalas en la olla de 24 cm.

2. Pica la cebolla, el diente de ajo y un poco de perejil, añade el aceite y el pimentón.

3. Remueve para que todo se mezcle y añade el lacón, el tocino, el chorizo y la morcilla; los dos últimos ingredientes, pínchalos tres o cuatro veces con un palillo para que no revienten.

4. Cubre con agua fría, coloca la tapa rápida y ponla en la vitro a máxima potencia.

5. Pon el audiotherm en “turbo” programándole 10 minutos, cuando avise, toca cualquiera de los lados del audiotherm (para que deje de pitar) baja el fuego a potencia media alta y cuando vuelva a avisar apaga la vitro dejando la olla encima del calor hasta que se pueda abrir. Ten en cuenta que, si la aguja roja sobrepasa la segunda ventanita del “turbo”, te avisará para que bajes más el calor.

*Con navigenio ponlo en automático (A), programa el audiotherm con 10 minutos, y colócalo en “turbo”. Cuando avise apaga el navigenio y deja la olla encima del calor hasta que se pueda abrir.

6. Rectifica de sal y deja reposar un mínimo de media hora antes de servir.

 

 

Observaciones

- Si la salsa te quedó poco espesa, puedes pasar un par de cucharadas de fabas por el pasapuré y añadirlas de nuevo a la olla.

- "Les fabes con coco" han de desecharse y para evitar que aparezca en el resto, se pueden envasar al vacío o congelar a -20º durante 48 horas; esto hará que mueran los huevos que pudieran quedar en su interior.

- Si hiciste mucha cantidad y te sobró, la puedes congelar perfectamente. Cuando la vayas a consumir, sácala el día antes del congelador y déjala descongelando en la nevera. El caldo estará un poco más gordo, pero de sabor estupenda.

- El aceite de oliva se echa para que la faba quede más aterciopelada.

- Me dirás que en la olla rápida la fabada no sabe igual, yo te puedo asegurar que si no lo dices nadie sabrá si está hecha de una forma u otra, y lo digo con conocimiento de causa ya que en mi casa la hago de forma tradicional cuando somos muchos, porque en la olla no me cabe tanta cantidad, y cuando somos menos la hago en la olla rápida y sabe exactamente igual. 


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3 Comentarios en “Fabada asturiana tradicional

  • Juana

    Hola. Mi nombre es Juana.
    Hace ya cuatro años que yo me embarqué en esta aventura del blog de cocina; en mi caso yo soy la cocinera y escritora mientras que mi marido asturiano es el fotógrafo así que aquí tienes a un tándem perfecto para adorar tus recetas asturianas.
    Yo soy de Segovia pero mi madre también era de Asturias y está tierra forma parte de mi vida.
    Te deseo mucho éxito en el camino que empiezas a recorrer. Todos los blogueros apreciamos a los Srs Webos que tanto nos enseñan y nos animan a crear nuestro propio trabajo.

    Espero seguir en contacto.
    Un abrazo y enhorabuena.

    • Susana Autor

      Muchas gracias Juana, perdona por tardar en contestarte, pero esto es todo nuevo para mi y me estoy haciendo a ello. Realmente Asturias te toca de cerca, así que espero acercártela un poco con mis recetas. Un beso.